蜂蜜之所以能有这么长的保质期，要归功于它的制作者，但它并不总是能永久保存下去。

　　蜂蜜是食物储藏室的主食，能够安全食用好久。可是蜂蜜会蜕变吗？为什么蜂蜜如此不简单蜕变？

　　这种粘稠、香甜的花蜜好像要归功于它的制作者 —— 蜜蜂 —— 所赋予的化学物质。令人惊奇的是，今日已知的蜂蜜至少有300种，是由2万多种蜜蜂出产的。

　　“蜂蜜的成分取决于蜜蜂的品种，”约翰霍普金斯大学（Johns Hopkins University）的食物科学家、芝加哥食物科学与养分研讨公司Corvus Blue LLC的创始人坎塔·谢尔克（Kantha Shelke）在一封电子邮件中告知咱们。

　　蜜蜂收集花蜜后，将蔗糖（葡萄糖和果糖的杂乱混合物）转化为高度浓缩的单糖。尽管蜂蜜主要是糖，但它也含有十几种其他物质，如酶、矿物质、维生素和有机酸。蜂蜜还含有类黄酮和酚类化合物，这些化合物具有抗炎和抗氧化剂的效果。这些化合物是蜂蜜药用特性的原因。

　　当蜜蜂制作蜂蜜时，很多的化学物质结合在一起，使得这种天然甜味剂不适合微生物生计，而微生物一般会损坏食物。

　　蜂蜜的高含糖量使其具有吸湿性，这在某种程度上预示着它能够从环境中吸收水分，乃至吸收周围微生物细胞中的水分。蜂蜜中可供微生物成长的水分含量也很低。

　　在把花蜜变成单糖之后，蜜蜂反刍出香甜的液体，并把它传递给蜂巢里的其他蜜蜂。当花蜜在蜜蜂的胃里时，葡萄糖氧化酶会分化葡萄糖，将其转化为葡萄糖酸和过氧化氢。当蜜蜂终究把消化过的花蜜放在蜂巢里并扇开时，水渐渐蒸腾，使这种甜液体变得粘稠。

　　葡萄糖酸、乙酸、甲酸和柠檬酸的存在，使蜂蜜比咖啡更酸。这个pH值规模低于大多数微生物所能忍耐的规模。蜂蜜中的过氧化氢能够阻挠细菌构成一种叫做生物膜的粘稠的网络，这种网络一般粘在表面上。

　　所有这些化学物质都能阻挠微生物降解蜂蜜。可是，尽管蜂蜜在很长一段时刻内依旧能安全食用，但它的确会跟着时刻的推移而改动。

　　蜂蜜的成分会因结晶、发酵、氧化和热效应而产生显着的改变。这种改变还取决于蜂蜜的类型（淡色或深色）和来历，或许跟着时节和蜜蜂寻食的植物而改变的区域，”谢尔克说。“其间一些改变会影响养分和感官特点，包含外观。”

　　当加热或长时刻贮存时，蜂蜜会产生美拉德反响，这种化学反响与将糖焦糖化并将其变成棕色是相同的。当糖脱水时，它们会产生一种潜在的有毒化合物，5-羟甲基糠醛（HMF）。HMF也存在于许多其他食物中，包含早餐麦片、干果和牛奶。

　　人们对每日食用HMF的安全水平依然知之甚少。一些研讨标明，HMF会引发癌症，而另一些研讨标明，这种化合物能够防备过敏反响。世界食物安全规范《食物法典规范》规则蜂蜜产品的HMF含量上限为每公斤40毫克。可是，这个约束因蜂蜜品种的不同而不同。例如，向日葵蜂蜜通过18个月的恰当贮存后能够到达这个HMF极限，而金合欢蜂蜜需求大约5年才能够做到相同的HMF量。

　　加热会产生HMF，但冷却会使蜂蜜结晶。当蜂蜜冷却时，含糖量变得过于饱满，无法保持在溶液中。当水分在贮存过程中从蜂蜜中逸出时也会产生这种状况，导致糖构成晶体。

　　依据一项研讨，蜂蜜的感官和化学特性在75华氏度（24摄氏度）或室温下保存得最好。

　　由于所有这些变量，“处理和包装会极大地影响蜂蜜的保质期，”谢尔克说。“原蜜含有完好的酶和其他有利化合物，通过最低极限的加工，假如贮存在密封容器中，能够‘永久’保存。”

　　相同，巴氏灭菌的蜂蜜能够保存数年。但由于它缺少一些酶和抗菌化合物，假如不密封或贮存不妥，它或许简单遭到微生物的危害，谢尔克弥补说。

　　值得注意的是，看护人应该防止给婴儿喂蜂蜜，由于肉毒杆菌的孢子会污染蜂蜜。这些孢子能接受巴氏灭菌的温度。一旦被摄入，它们会开释一种毒素进入婴儿的肠道，导致婴儿肉毒中毒，这样的一种状况或许是丧命的。孢子一般对成年人无害，由于他们老练的消化系统会铲除毒素。